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Bien choisir son foie gras

(Publi� le 6/10/2006)

Pour les grandes occasions ou par pur plaisir, le foie gras se déguste à toutes saisons. Quelques conseils pour bien choisir le foie gras qui saura ravir vos papilles et celles de vos invités.

Le foie gras spécialité du Sud Ouest est depuis longtemps un mets de choix pour les grandes occasions. Aujourd’hui devenu plus abordable surtout en période de fête, il se décline sous de multiples formes et niveaux de qualité.

Les différentes qualités de foies gras

Les foies gras entiers forment le haut de gamme. Ils se composent d’un foie gras entier sélectionné avec soin et constitué d’un ou de plusieurs lobes selon le poids souhaité.

Les 100 % morceaux sont la qualité juste en dessous du foie gras entier. Ils se composent d’un assemblage de 100 % de différents morceaux de lobes de foies gras.

Les blocs avec morceaux sont des foies gras reconstitués d’au moins 30 % de morceaux de foie gras.

Les blocs sans morceaux sont quant à eux des blocs de foies gras finement hachés et reconstitués en émulsion.

Quelque soit la qualité, le foie gras est soit issu d’un canard ou d’une oie. Le premier est reconnaissable à son goût rustique et plus marqué et à sa couleur jaune. Le second quant à lui présente un goût plus subtil, une texture onctueuse et une couleur rosée.

Mi-cuit et conserve

Le foie gras mi-cuit a subit comme son nom l’indique une cuisson légère à 80° afin qu’il soit pasteurisé mais qu’il garde toute sa saveur. Il se conserve au frais pendant environ 30 jours.

Le foie gras en conserve est quant à lui cuit à cœur à plus de 104°. Il est donc stérilisé et perd de ce fait un peu de sa superbe ! En contrepartie, il se conserve jusqu’à 4 ans à température ambiante.

Comment servir un foie gras
Le foie gras peut se servir poêlé quand il est acheté frais ou tout simplement coupé en tranche moyennement épaisse quand il est mi-cuit ou en conserve. Il s’accompagne magnifiquement d’une gelé au porto ou au vin blanc ou d’un chutney de figues. Quant aux proportions, une ou deux tranches d’un poids total de 50 g est idéal pour une entrée.

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