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Gastronomie

Installé depuis peu, les Vinaigres de l'Anjou font du vinaigre haut de gamme.

Ne nous parler pas de vinaigre d’alcool « c’est pour laver les vitres et se désinfecter les mains »

La production est destiné au restaurateurs, épiceries fines et cavistes. Les vinaigres issus des vins de cépages et d’AOC de la région Anjou (Gamay, Chardonnay, Anjou Rouge et Coteaux du Layon) sont tous élevés en fût de chêne à St Lambert du Lattay en plein cœur des Coteaux du Layon.

« Pour faire du bon vinaigre, il faut du bon vin »

La prochaine création sera un vinaigre de Chenin sur grains botrytisé ( explication : le même cépage et la même récolte de raisin qui produit l’excellente AOC « grains noble » des Coteaux du Layon). La récolte de grains sur mûris a été vendangé le 10 Novembre 2009, elle a été modeste.
« les étourneaux étaient passé avant nous, eux aussi choisissent les meilleurs grains, au sommet des coteaux, c’est normal, c’est la loi dans la nature ».
Le travail s’effectue dans la lenteur afin de garder l’essence même du cépage : vinification et fermentation acétique dans des vieux (pour ne pas apporter trop goût de vanille ) fût de chêne.Ce sera un vinaigre très liquoreux, avec peu d’acidité et une bonne longueur en bouche.
"Nous sommes les seuls vinaigrier de la région de l’Anjou, d’ailleurs il n’y a pas beaucoup de produit régionaux non plus. C’est logique, car l’Anjou est traditionnellement une région riche. Les gens n’ont jamais eu besoin d’inventer… »

Loin de le production industrielle, nous travaillons étroitement avec les viticulteurs dont nous reconnaissons leur travaille - aussi bien dans les vignes que leur travail de cave - plutôt versé vers le bio ou a défaut raisonné (pas de chaptalisation, travail de la terre, soufre minimum ).
Un vinaigre se fait ici entre trois et neuf mois alors que l’industrie le fabrique en 48 à 72 heures.

Nous utilisons une méthode dite "de surface". Elle est lente, sans brassage, ni injection de bulle d'air, ni ajout de ferment d'acétification. Tout ce travail s'effectue dans des fûts en chêne (" vaisseaux") de 220 litres (bordelais et bourguignons). Remplis à moitié, il y a ainsi un maximum de contact entre le vin et l'oxygène de l'air. L'air passe par un trou ("l'oeil",) et vient alimenter les bactéries (Mycoderma aceti ) en oxygène.

La gamme de vinaigre va s’agrandissant toujours vers des niches de consommation, avec : un vinaigre de vin aux mûres sauvages ( ramassage et sélection des fruits à la mains), Un vinaigre de betterave, Un vinaigre de vin au fève de cacao ( fermentation du vin avec les fèves) .
De la lenteur, pour le vinaigre de chenin botrytisé, nous l'appellerons "la patte de lièvre" (nom du clos où il a été vendangé) il sera à peine prêt pour les fête 2010, et à ceux qui passent dans la région dégustation des vinaigres finis et crachoire obligatoire.
Jérôme et Patricia Andrillat
Vinaigre de l'Anjou -
11 rue des bonne blanche
49750 St Lambert du Lattay
site : http://vinaigredelanjou.jimdo.com/
mail : vinaigredelanjou@yahoo.fr
tel : 02 41 45 05 68


Elles se développent naturellement à la surface du vin en formant un voile léger que l'on appelle "mère de vinaigre"